1. То что написано ниже можно легко проверить в даташите на PCM1794
- модуляторы в данной ДС работают на часоте 64Fs, а не на частоте 8Fs (24 страница)
- рекомендованные частоты срезов фильтров 162, 172 кГц (20, 21 страницы)
Сова Вам рекомендовал 33кГц, цитирую умные собственно вещи из википедии, но не имеющие отношения к данному конкретному виду цапа. При этом надо было бы просто прочитать даташит 
Ну или спросить, а не умничать у других.
По данному пункту я Вам очень не рекомендую вестить на разводилово со снижением частоты фильтра, так как вы реально придушите и так задушенный в цифре звук, так как сделать 2й порядок даже Баттерворта, чтоб на 20кГц был спад -0.1дБ - это расчетная частота уже ~55кГц, а если Бесселя делать - уже под 110кГц.
2. Очень большАя часть как 700 так и 800 (Стас Ким подтверил это ранее) была сделана исходя из пожеланий конкретных покупателей (А их было больше 80).
Конкретный пример Стаса. 800 используется с триомой у которой звук в цифре опущен по уровню на -6dB, и единственный способ получить на выходе нормальное напряжение и не лазить на плату процессора - это пересчитать обвязку цапа так, чтобы компенсировать падение на триоме. Кроме триомы были и несколько других источников так себя ведущих.
П. 1. Частота работы модулятора и частота семплирования - разные вещи. Не путайте.
Также вы увлекаетесь погоней за хорошими цифрами, и забываете о тракте в целом. Вы хотите сделать выходной фильтр 0,1дБ на 20 кГц, но забываете о том, что собственный Slow Rolloff фильтр при частоте семплирования 48кГц даёт ослабление -1дБ на этих же 20 кГц.
Вот график со страницы 8 с примечаниями:
Кроме того, на то, что нужно отфильтровывать частоты выше 30 кГц, указывают два графика на странице 12, слева - характеристика с фильтром 20 кГц, справа - 100 кГц:
На графике с полосой 100 кГц хорошо виден шум выше 30 кГц, уровень шумов повышается на 30 дБ.
П. 2 не конкретный. По поводу регулятора громкости я напишу позже.
Я б щас тоже стеснялся бы
