Сообщений в теме: 107

[kem1]

вот интересна будет, думаю эта тематика, все таки форум многонациональный с своим национальным кухонным колоритом, а едальная тема, как не крути, всегда актуальна   

думал, как назвать, м.б. и гастрономия, но она все таки уводит в дебри, оставим простое, но кто желает, при должной подготовке, может каснуться и последней, в т.ч. и культуры питания

короче, приветствуются рецепты, фотографии, а также приготовленное не только самим, но и фотографии блюд в посещаемых точках- кафе, ресторанах и т.д.   

Сообщение отредактировал: kem1 - 22 January 2022 - 12:19

[kem1]

начну с нашего традиционного блюда -плов или на нашем ош

есть множество рецептов его приготовления,  классические по регионам - ташкентский- свадебный, чайханский, бухарский софи или амири ош, долиновский -ферганский и андижанский, самаркандский

диетическими являются - софи ош и свадебный

вчера приготовил смешанный чайханский - свадебный

весь процесс не фотал, если будут вопросы, задавайте

"гранулировка" - мясо микст баранина лопатка и говяжка ребра- 2 кг, морковь смешанная -1,2 кг, масло хлопок- 300 гр, рис длиннозерновой лазурный или лазер -1 кг 

 

 

то, что на финише

 

 

Сообщение отредактировал: kem1 - 22 January 2022 - 12:20

[Prof.Nimnul]

Спасибо за тему, очень интересно! Думаю что всю тему можно посвятить плову и блюдам из риса - это огромная и разннобразная область кулинарии.

Хотелось бы узнать максимально подробно про эти варианты, все различия и особенности.

[kem1]

Спасибо за тему, очень интересно! Думаю что всю тему можно посвятить плову и блюдам из риса - это огромная и разннобразная область кулинарии..

про один плов и блюдам из риса пожалуй  будет пресновато, было бы интересно узнать  о других фирменных национальных блюдах и о любимых блюдах форумчан и даже способы например приготовки кофе

[kem1]

Хотелось бы узнать максимально подробно про эти варианты, все различия и особенности.

постараюсь, но лучше теорию подкрепить практикой, т.е. по мере возможности буду готовить и выкладывать весь процесс

готовлю плов в месяц 1-2 раза 

[kem1]

кроме риса один из лучших углеводов, в плане повышения энергетики, для активных людей- макароны

кто не любит ту же пасту...

мой способ приготовления  

готовим только из твердых сортов, они менее крахмальны

придерживаюсь итальянской меры, установленная веками: 1 л. воды на 100 гр пасты, т.е. соотношении 10:1

если больше, то витамины уйдут в воду, если меньше будет неприятно клейкими

готовить желательно в большой посуде

как налили воду, сразу ее подсолить, т.е. солим холодную, а не кипящую воду, когда макороны варятся, иначе они потеряют свой аромат

не бросать макароны в холодную воду, а только в кипящую 

чуток добавить при варке оливкового масла и помешивать, чтобы они не слипались

варим чуток меньше, чем  написано, то бишь до состояния аль денте 

не промывать готовые макароны холодной водой, твердые сорта не нуждаются в удаление клейкости, как мягкие

и да самые полезные макороны из твердых сортов пшеницы

покупаю в основном итальянские барилла, турецкие флизи и российские сорта

 

[kem1]

Хотелось бы узнать максимально подробно про эти варианты, все различия и особенности.

есть общее во всех разновидностях плова- ингредиенты, граммовка продуктов, то с чего начинается наверное в любом рецепте

есть легенда, что блюдо палов ош состоит из семи начальных букв этого слова, в переводе это

 мясо, рис, морковь, масло, вода, соль и лук 

 

мясо - я пользую бараниной и говяжкой, можно естественно и заменить на то, что позволяет религия...

естественно, в плове лучше использовать определенные части туши, которые придают хороший вкус 

мое мнение, лучше всего подходят из баранины- лопатка, внутренняя и верхняя часть задней ноги, голяжки,

говядина- поясница, ребро, шея, пашина, качалка, филейный край

если брать качалку, голяжки, там много соединительной ткани, потому варить зирвак- бульон, основа блюда, подольше, но и вкус потом будет хороший

вкусно также, когда мясо миксуется 

 

рис - лучше всего для плова малокрахмальные сорта, в основном длиннозерновые, еще лучше, чтобы урожай был не свежий, а прошлогодний хотя бы, короче, чем больше выдержанее рис, тем лучше

как определить, что сорт малокрахмальный, обычно он прозрачный, стекловидный и если взять в ладошку и чуток помять, то он хрустит и на зуб твердый, чем выдержаннее, тем еще тверже

 

морковь - я делаю как из желтой, так и миксую с красной в отношении 70/30, если морковть не сочная, т.е. ранний урожай весной, то добавляю чуток в зирвак сахара 

 

вода- лучше всего при замочке пользовать хорошую, очищенную воду, а не лить с крана, потому как рис впитает эту воду и от ее качества будет зависеть вкус готового блюда, в зирвак тоже лью хорошую воду

 

масло - использую чаще всего хлопковое масло, оно дает лучший вкус, но можно готовить на растительном и миксовать разные масла, в т.ч. с курдючным жиром, от этого только вкуснее 

 

лук- в принципе любой 

 

соль - крупная, по мне она вкуснее

 

также добавляются разные специи - горох-нут, изюм, барбарис, и чеснок, зира

граммовка, в основном, на 1 кг мяса 1 кг риса и 1 кг моркови, лука по мизеру, достаточно 1 луковицы, масло- 300-350 гр 

Сообщение отредактировал: kem1 - 26 January 2022 - 19:02

[Stich]

а что это на фотке типа колбасы с салом?

[kem1]

а что это на фотке типа колбасы с салом?

конинка полностью, казахское блюдо, короче их типа колбаса, у нас называется казы

кстати, шакшуку не любишь?

Сообщение отредактировал: kem1 - 26 January 2022 - 16:11

[kem1]

вообще у казахов конинка такая же наверное распространненное, как у узбеков баранина

бешмармак- национальное блюдо из этого мяса, там добавляют еще тесто  

[Stich]

кстати, шакшуку не любишь?

 люблю,но когда она приготовлена мастером.

У нас ,в клубе мотоциклистов один спец есть,пару раз делал ,в лесочке на перерыве на обед-просто объеденье.

Конины в свое время объелся,на Баме автолавка всегда была забита тушёнкой из конины,такое диетическое красное мясо было.

Вполне съедобное ,но за время жизни там,порядком поднадоело

[kem1]

 люблю,но когда она приготовлена мастером.

У нас ,в клубе мотоциклистов один спец есть,пару раз делал ,в лесочке на перерыве на обед-просто объеденье.

Конины в свое время объелся,на Баме автолавка всегда была забита тушёнкой из конины,такое диетическое красное мясо было.

Вполне съедобное ,но за время жизни там,порядком поднадоело

 

тушенку вспомнил казахскую в советское время...это было нечто, пожарить с лучком, а запах...до сих пор помню

[kem1]

Вполне съедобное ,но за время жизни там,порядком поднадоело

да, приедается потому как, сильное блюдо, соленоватое и давление не хило тянет

свежее мясо хорошо солят, заряжают специями и сушат- вялят, потом в кишку пихают, особое место грудинку коня и цельным куском

после сушки долго варится, на выходе колбаска совсем не диетическая, но вкусная

кстати, казахи ее называют шужук

Сообщение отредактировал: kem1 - 26 January 2022 - 16:45

[neolatin]

я тоже не знал и не пробовал.
С родками не жил со второго курса института.

Наверняка сам не готовил. Я не люблю и не умею готовить,но приходится. Насчет лаврового листа- я сразу и не назову блюда,в которые его не используют. Универсальная приправа,главное достоинство которой- универсальность и дешевизна.

[павел эт хоум]

Наверняка сам не готовил. Я не люблю и не умею готовить,но приходится. Насчет лаврового листа- я сразу и не назову блюда,в которые его не используют. Универсальная приправа,главное достоинство которой- универсальность и дешевизна.

Готовил и сам, и в составе молодой семьи.

Обедали в столовке институтской, завтрак-ужин , если бог послал, дома.,

[kem1]

Это знаю и видел. Честно сказать, вот это не смутило, хотя и неудобно.

Просто я руками куда только не лазал.

Много всяких причуд, особенно в Азии. Японцы приезжали в гости, сашими тут изо всего делать пытались.

у всех свои заморочки, корейцы едят собак, христиане свинину, которая ест свои фикалии и спит в навозе и если умрет рядом, то ее собратья и сожрут

индусы правой рукой едят, левая для гигиенических процедур, кто то пукает за столом и это не считается моветоном

но есть идиоты, которые в чужом глазу соломинку разглядят под микроском, в своемже - и бревна не заметят 

 это традиция, есть руками, в основном в семье и тому есть несколько причин

- гигиеническая, помыть хорошо руки не так трудно, а вот если тебе подадут хорошо не вымытаю посуду и приборы, то это путь к инфекции

- к еде не примешивается постороний вкус и запах- и дерево и металл этим обладают

- энергетика, прикасание к еде пальцами передает пище и насыщает ее положительной энергией

к примеру, когда едим самсу, чебуреки или манты, гораздо приятнее это делать руками 

[neolatin]

у всех свои заморочки, корейцы едят собак, христиане свинину, которая ест свои фикалии и спит в навозе и если умрет рядом, то ее собратья и сожрут

 

Есть у меня друг-товарищ по Сочи,узбек по национальности. Вот он говорит,что лучший шашлык,кто бы что не говорил,из хорошей свиной шейки. Никакая баранина и рядом не стояла. Для плова он тоже свинину использовал,хотя баранина всегда была в легком доступе. Также и сербские мусульмане,свинину едят аж хруст стоит!

И хоть я не пробовал,но говорят-собачатина весьма вкусное мясо.

[kem1]

Есть у меня друг-товарищ по Сочи,узбек по национальности. Вот он говорит,что лучший шашлык,кто бы что не говорил,из хорошей свиной шейки. Никакая баранина и рядом не стояла. Для плова он тоже свинину использовал,хотя баранина всегда была в легком доступе. Также и сербские мусульмане,свинину едят аж хруст стоит!

И хоть я не пробовал,но говорят-собачатина весьма вкусное мясо.

да ешь ради бога, я же говорю у всех свои традиции и докопаться при желании можно и до осла бедного...

[павел эт хоум]

у всех свои заморочки, корейцы едят собак, христиане свинину, которая ест свои фикалии и спит в навозе и если умрет рядом, то ее собратья и сожрут

индусы правой рукой едят, левая для гигиенических процедур, кто то пукает за столом и это не считается моветоном

но есть идиоты, которые в чужом глазу соломинку разглядят под микроском, в своемже - и бревна не заметят 

 это традиция, есть руками, в основном в семье и тому есть несколько причин

- гигиеническая, помыть хорошо руки не так трудно, а вот если тебе подадут хорошо не вымытаю посуду и приборы, то это путь к инфекции

- к еде не примешивается постороний вкус и запах- и дерево и металл этим обладают

- энергетика, прикасание к еде пальцами передает пище и насыщает ее положительной энергией

к примеру, когда едим самсу, чебуреки или манты, гораздо приятнее это делать руками 

суп можно пить, но вот кашу как есть рками? Особенно типа "размазня" или даже гречку не особо удобно. А макароны?

[kem1]

суп можно пить, но вот кашу как есть рками? Особенно типа "размазня" или даже гречку не особо удобно. А макароны?

только плов, но сейчас это уже редкость, разве что дома в тесном кругу